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Par Jacques Foos
- Professeur honoraire au CNAM
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Professeur au Conservatoire national des Arts et Métiers, Jacques Foos a tenu la chaire de "rayonnements, isotopes et applications", de 1983 à 2008, formant ainsi plusieurs centaines d'ingénieurs...
Faut-il consommer des aliments irradiés ?
Par Jacques Foos
- Professeur honoraire au CNAM
jeudi 26 mars 2015
La formule est provocatrice, mais elle recouvre une réalité bien établie : la "ionisation" des aliments permet d'allonger leur durée de conservation sans du tout augmenter leur radioactivité naturelle.
France 5 a diffusé les 15 et 22 mars une émission sur l'irradiation des aliments : « Aliments irradiés : mauvaises ondes dans nos assiettes ? ». Sans doute pour faire de l'audience, l'émission a joué sur le spectaculaire et exacerbé la peur qu'engendrent d'emblée les mots radioactivité et irradiation.Rappelons quelques faits simples. L'irradiation des aliments est un procédé de conservation et d'assainissement, qui évite bien des accidents. Aujourd'hui encore, malgré les soins apportés aux traitements alimentaires, dans les pays industrialisés, une personne sur 3 peut être victime d'intoxications alimentaires plus ou moins graves. 25% de la production alimentaire mondiale est perdue après récoltes ; rien qu'aux États-Unis, la perte annuelle est estimée entre 5 et 17 milliards de dollars. On perçoit facilement l'enjeu !
Une irradiation appelée "ionisation"
On utilise plutôt le mot « ionisation » pour qualifier ce procédé de conservation qui intervient au niveau de l'atome. Il s'agit bien d'irradiation, car on utilise un rayonnement capable d'ioniser. Le principe est simple : l'aliment, animal ou végétal, est susceptible d'être contaminé par des bactéries ou autres micro-organismes. Le rayonnement va les tuer avant qu'ils ne prolifèrent. La pénétration du rayonnement lui permet d'agir « à coeur » même si l'aliment se trouve emballé. Les sources d'irradiation sont soit électriques (accélérateurs d'électrons) soit radioactives (irradiateur gamma).
L'action des rayonnements dépend de la dose qui est parfaitement réglée et contrôlée par des dosimètres installés sur le conditionnement des aliments. L'énergie des rayonnements émis se situe en dessous des seuils d'activation, ce qui veut dire qu'il est scientifiquement impossible d'induire une quelconque radioactivité dans l'aliment traité (pas plus qu'un bifteck est électrisé si on le cuit sur une plaque électrique !). En d'autres termes, l'aliment ne récupère aucune radioactivité qui s'ajouterait à la sienne, celle qu'il possède de manière naturelle.
En revanche, quel que soit le procédé de conservation, le traitement n'est jamais neutre : il affecte légèrement les éléments nutritifs et introduit des composés initialement étrangers dans l'aliment. Toutefois, quand on compare l'ionisation à un autre procédé de conservation, comme la chaleur (utilisée notamment dans les conserves), l'affectation est moins forte pour le premier. L'absence d'élévation de température au cours du traitement conduit à conserver à l'aliment toutes ses qualités organoleptiques, c'est-à-dire celles que l'on perçoit avec nos sens, comme l'odorat et le goût.
Des fraises plus belles et odorantes
L'ionisation a aussi pour effet de prolonger la conservation des aliments et influe donc sur certains facteurs, comme la cueillette des fruits et légumes. Une étude originale a été conduite à Lyon sur des fraises avec le concours d'une grande surface : pendant plusieurs jours, des fraises irradiées ont été mises en vente, sous un panneau indiquant clairement le traitement d'ionisation. Malgré un prix plus élevé, elles ont rencontré un franc succès, les acheteurs déclarant aux enquêteurs qu'elles « étaient plus belles et sentaient bon ! ». Ce n'est évidemment pas le procédé qui rend ces fraises plus belles et plus odorantes mais tout simplement le fait que, contrairement aux autres fraises commercialisées, elles étaient cueillies à maturité et non pas de façon précoce, grâce à l'allongement de leur durée de conservation ultérieure.
Plus de 1 220 études menées depuis 1979 sur la salubrité de 278 aliments n'ont mis en évidence aucune différence significative entre un aliment ionisé et non ionisé en termes de toxicité, de pouvoir pathogène ou de propriétés mutagènes. Ceci a conduit le Comité d'expert mixte FAO/OMS/AIEA (1) à conclure en 1997 sur l'innocuité des aliments ionisés sans limitation de dose. Aujourd'hui, plus de 40 pays ont approuvé l'irradiation d'environ 50 aliments différents. Les États-Unis sont très favorables pour ce traitement ; la France autorise l'ionisation de 14 catégories d'aliments. La législation française est très claire : « l'irradiation ne doit pas être utilisée pour remplacer des mesures d'hygiène et de santé ou de bonnes pratiques de fabrication ou de culture ». L'étiquetage doit mentionner « traitement par rayonnements ionisants » ou « traitement par ionisation ».
(1) FAO : Food and Agriculture Organization (ONU) ; OMS : Organisation Mondiale de la Santé ; AIEA : Agence Internationale pour l'Energie Atomique
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1 commentaire(s)
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Commentaire par papijo
jeudi 26 mars 2015 20:55
Effectivement, l'ionisation est le meilleur moyen pour éliminer les bactéries indésirables de nos aliments. Si nos épices récoltées dans les pays tropicaux et séchées posées au sol n'étaient pas traitées par irradiation, les pizzas auraient triste mine (ou alors nos toilettes déborderaient vite !)
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